De koning van de Emmevallei
In het kanton Bern heeft de Emme door de eeuwen heen traag haar bedding uitgegraven. De rivier glijdt door vruchtbare vlaktes en door moerasland (‘Schachen’). Hier grazen de koeien naar hartenlust van het heerlijke, geurige gras. Deze vallei is de bakermat van de Emmentaler AOC, bekend voor zijn bijzondere smaak en karakteristieke gaten. Oorspronkelijk werd deze kaas enkel boven in de alpenweiden gemaakt. Sinds de 19de eeuw wordt hij ook in de lager gelegen vlakten geproduceerd. De ‘koning van de Emmevallei’ heeft zijn rijk ondertussen drastisch uitgebreid. De productie bestrijkt nu een groot deel van Duitstalig Zwitserland. In heel wat kantons wordt daar Emmentaler AOC geproduceerd.
Legendarische gaten
Vanaf de 13de eeuw werd er boven in de alpenweiden al Emmentaler gemaakt. Aanvankelijk bereidde men de kaas daarboven enkel en alleen omdat de kaaswielen een gemakkelijke manier waren om melk op te slaan voor de winter … Het eerste document waarin expliciet sprake is van ‘Emmentalerkaas’ dateert uit 1542. In de 19de eeuw oversteeg de vraag naar de beroemde kaas ruimschoots het aanbod van de herders. Om de schaarste het hoofd te bieden kwamen er ook kaasmakerijen in de lager gelegen gebieden. Dit was onder meer mogelijk dankzij de ontwikkeling van nieuwe voedergewassen. In die tijd bekeek men deze hele evolutie met argusogen. Maar al snel bleek dat de smaak van de kaas uit de valleien niet moest onderdoen voor die van zijn grote broer uit de bergen. De kwaliteit was onmiskenbaar die van Emmentaler AOC. Hoe onderscheidt u nu Emmentaler AOC het gemakkelijkst van andere kazen? Door zijn smaak. En uiteraard door de gaten. Die zijn zo groot als kersen of noten. Waar ze vandaan komen? De ‘armaillis’ (kaasmakers) gebruikten altijd maar grotere vormen voor de Emmentaler. Hierdoor krijgt de gisting vrij spel en ontstaan er grotere gaten in de kaas.
Een uniek bereidingsprocédé
Emmentaler AOC wordt bereid op basis van rauwe ochtend- en avondmelk. Deze melk wordt geroerd en verwarmd op een constante temperatuur. Er wordt ook stremsel aan toegevoegd. Na een halfuur stremt de melk. Het mengsel begint op verse kaas te lijken. De massa wordt versneden met een wrongelmes, opgewarmd tot meer dan 50° en opnieuw geroerd. Bedoeling is om voor een stevige korrel te zorgen. Deze bewerking is typisch voor kaas ‘à pâte cuite’. De wrongel wordt vervolgens in een vorm gelegd die twee keer groter is dan het uiteindelijke kaasformaat. Dan volgt er 20 uur persing. Daarna mag de kaas uit zijn vorm: hij is nu klaar om 2 dagen ondergedompeld te worden in een pekelbad. In dit stadium begint ook de korst zich te vormen. De kaas gaat nu – bij een temperatuur van 12 à 16 ° – tussen de 5 à 20 dagen in een zoutbad. Vervolgens wordt hij nog 2 weken ‘gedroogd’. Door het pekelbad bevat de kaas nog veel overtollig vocht. En dan … is het tijd voor 2 rijpingsperiodes. Eerst verhuist de kaas voor 4 tot 8 weken naar de ‘warme’ kelders. Bij een temperatuur tussen de 20 en 24° vormen zich daar de karakteristieke gaten van de Emmentaler AOC. Hierna volgen nog minstens 4 maanden rijping in frissere kelders (bij een temperatuur tussen 11 en 14°).
